Плач ресторатора. Медведева просят оставить мигрантов на кухне

Снижение квоты на мигрантов в рознице, к которой до сих пор относится ресторанный бизнес, серьезно может ударить по отрасли общепита, считает глава ФРиО Игорь Бухаров. Именно документ, разработанный Минтруда совместно с Минздравом и поданный два дня назад на антикоррупционную экспертизу (см. РБК daily от 09.10.13) заставил главу федерации обратиться с открытым письмом к премьер-министру Дмитрию Медведеву.

Главная просьба, которая содержится в письме: вывести ресторанный бизнес из-под действия постановления правительства "Об установлении на 2014 год допустимой доли иностранных работников, используемых хозяйствующими субъектами, осуществляющими деятельность в сфере розничной торговли и в области спорта на территории Российской Федерации".

Рестораторы подпадают под нее, потому что до сих пор в государственном классификаторе видов экономической деятельности нет оказания услуг общественного питания с реализацией алкогольной продукции, а значит при регистрации они классифицируют себя как розничную торговлю алкогольными и другими напитками.

При этом, как объясняет г-н Бухаров, ресторанам без трудовых мигрантов как раз и не обойтись. По двум причинам. Во-первых, работа на кухне, да и вне ее, тяжела физически. Например, в горячем цехе 80% времени работники проводят на ногах. И россияне не слишком охотно идут на такую работу. Вторая причина, по которой квота на мигрантов плохо скажется на отрасли, в том, что она создает административный барьер для ресторанов национальной кухни, где практически весь штат состоит из иностранных работников.

Какое количество мигрантов занято сейчас в ресторанном бизнесе, точно неизвестно. Как пояснил РБК daily Игорь Бухаров, точных цифр нет, так как индустрия общественного питания до сих пор документально остается придатком торговли. По данным бизнес-аналитика, владельца компании развития ресторанного бизнеса "Яхно Проджект" Дениса Яхно, по крайней мере на московском рынке мигранты занимают примерно 20% от общего числа занятых в отрасли работников.

Сейчас квота вынуждает рестораторов действовать различными путями. Кто-то прибегает к аутстаффингу, кто-то самостоятельно занимается получением разрешения на работу для мигрантов. В этом случае, по словам Игоря Бухарова, возникает новая проблема: "Вот я прошел всю процедуру для получения квоты, с человеком не сработались, и он уходит от меня уже с полученным разрешением на работу".

Назвать среднюю зарплату в отрасли трудно, так как для различных работ нужны соответственно различные квалификации. Однако Игорь Бухаров заверяет, что зарплата россиянина не отличается от той, что предложат мигранту.

Денис Яхно не соглашается с главой ФРиО, говоря, что на зарплаты, которые платят сетевики, поварам жить нельзя. "Они считают, что этим ребятам (мигрантам. — РБК daily) можно платить как угодно", — объясняет г-н Яхно.

Тем не менее оба эксперта рынка сходятся в одном: отрасль испытывает кадровый голод. По данным ФРиО, сегодня 18 кулинарных училищ Москвы выпускают 4 тыс. человек.

В отрасль в итоге приходят 500. Плюс сегодня крупнейшие сети в своих корпоративных университетах готовят примерно 10 тыс. специалистов. Однако этого недостаточно.

Кроме того, как отмечает Игорь Бухаров, для мирового ресторанного рынка практика привлечения трудовых мигрантов совершенно обыденная.

"Во Франции хоть в сетевых ресторанах, хоть в мишленовских, если мы заглянем на кухню, то увидим выходцев с Маврикия, из Марокко и других стран. Мои коллеги из США говорят, что, если у них, открывая ресторан, хочешь нанимать сотрудников, — учи испанский", — приводит примеры из зарубежной практики г-н Бухаров.

Пока правительственной реакции на письмо федерации не последовало. Если ситуация останется неизменной, г-н Бухаров говорит, что рестораторам придется как-то выкручиваться. Проводить модернизацию производств, увеличивать производительность труда.

Представители отрасли к снижению квоты относятся менее спокойно. Президент "Г.М.Р. Планета гостеприимства" ("Сбарро", "Елки-Палки" и др.) Мераб Бен-Эл (Елашвили) объясняет, что из-за введенных квот в размере 25% бизнес уже вынужден прибегать к аутсорсингу рабочей силы. Компания вкладывает большие ресурсы в развитие персонала, строго контролируются все производственные процессы от закупки продуктов до подачи блюд гостям, чтобы сервис в ресторанах соответствовал единым высоким стандартам сети. Однако все эти действия имеют силу, когда большая часть персонала числится в штате компании, отмечают в "Г.М.Р. Планета гостеприимства".

"Снижение квоты до 15% сведет на нет все наши усилия и приведет к снижению оборотов всего российского ресторанного бизнеса в целом. Считаю, что у нас в стране эта проблема политизирована и преувеличена", — говорит г-н Елашвили.

По мнению директора по корпоративным коммуникациям ГК "Росинтер" (Il Patio, "Планета Суши" и др.) Елены Мазур, сокращение доли иностранных работников до 15% может оказать отрицательное влияние на отрасль в целом на фоне стабильно депрессивного тренда в розничном сегменте экономики в 2013 году. Инициатива может повлечь зарплатную инфляцию и, как следствие, повышение стоимости услуг в предприятиях общественного питания, которое в результате будет переложено на плечи конечного потребителя. "Данная инициатива, вероятнее всего, поспособствует снижению спроса. В то время как сегодня рынок общественного питания, напротив, нуждается в дополнительных стимулах для дальнейшего развития, популяризации и увеличения доступности услуг для населения", — поясняет г-жа Мазур.

Анна Левинская, РБК daily